О домашнем копчении

Вкуснейшие копченые блюда из мяса — настоящий деликатес. Их можно приобрести в магазине — или приготовить самостоятельно. Для этого потребуются коптильня и специальная щепа для горячего копчения. От ее качества, влажности и породы древесины зависит качество конечного продукта.

Также на процесс копчения влияют температура и количество дыма. Для каждого продукта, исходя из его свойств, характеристики для приготовления могут быть различными.

Главное требование — это равномерность образования дыма. Оно зависит от размеров щепы. Чем мельче частицы, тем равномернее сжигание. Важно следить также, чтобы при сгорании не образовывались слишком большие языки дыма. В этом случае в дыме будет намного меньше полезных для копчения компонентов, а у блюда появятся неприятный привкус и запах.

Подготавливая щепу для копчения, нужно учитывать, что она должна быть не слишком сухой. Чрезмерно сухая будет гореть сильнее, но дыма, необходимого для копчения, почти не даст. К тому же, жир выплавится.

Сухую щепу надо предварительно замочить в прохладной воде. Но нужно соблюдать баланс влажности, не более восьмидесяти процентов. Иначе щепа плохо разгорится и даст слишком много дыма.

Оптимальное состояние в коптильне получается при медленном тлении без пламени при слабой подаче воздуха и температуре 220-300 градусов.

Если температура будет ниже указанного или же влажность повысится, в дыме станет чересчур много сажи, а продукт приобретет неравномерную расцветку и неприятный привкус.

Любая щепа для копчения воздействует на вкус изделия из мяса или рыбы путем образовании дыма. Разные породы дерева отражаются на вкусе по-разному, так как у каждого дыма имеются свой запах и вкусовые характеристики.

Эксперты рекомендуют использовать для копчения щепу из лиственных пород деревьев: ольхи, дуба, бука и др. В принципе, пригодны любые породы за исключением смолистых (ели, сосны и т.д. Хвойная щепа придает копченостям горьковатый привкус. Хотя в России когда-то использовались сосновые иголки и еловые шишки.

Конкретная древесина выбирается в зависимости от сорта мяса. Так, баранину лучше всего коптить на буковой щепе. Для рыбы и крольчатины идеальна щепа из ольхи.

Можно поиграть со вкусами копченых блюд. Для этого в коптильню можно добавить какие-либо другие компоненты. К примеру, интересный привкус может придать ограниченное количество веток дуба, эвкалипта, ежевики, малины или черной смородины. Помогут также скорлупа миндаля, мята, лавровые листы и т.д.

Специалисты в копчении при помощи специальной щепы могут обрабатывать не только рыбные и мясные блюда. Некоторые коптят также ячменный солод для виски и пива. Обработке дымом подвергаются и некоторые сорта чая вроде лапсанга сушонга, сыры, орехи и т.д.